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Puisque l'amidon lui-même est composé d'amylose et d'amylopectine, différentes amylases produisent différents substrats pour l'hydrolyse d'amidon. L' α-amylase fongique et l' α-amylase mésophile sont brièvement introduites ci-dessous.
L' α-amylase à température moyenne est une préparation d'amylase raffinée par fermentation immergée de Bacillus subtilis et technologie moderne d'extraction et de séchage. La température optimale est de 60-80 °C. L' α-amylase fongique est fermentée et purifiée par Aspergillus oryzae, température optimale: 50-60 ° c, PH optimal: 5.0-6.0, on peut voir que la principale différence entre les deux amylases est la température d'action, l' α-amylase fongique à 60 °C, l' α-amylase mésophile à 80 °C.
Une grande quantité de maltose et une petite quantité de maltotriose, de glucose et d'oligosaccharides sont produites par l'hydrolyse de l' α-amylase des champignons. Α-amylase d'origine bactérienne, dextrine à chaîne courte et une petite quantité de sucres de faible poids moléculaire tels que les oligosaccharides, le glucose et le maltose, qui sont hydrolysés par l' α-amylase à température moyenne. Le champ où l' α-amylase fongique est plus utilisé est le traitement familier de produit de farine. L' α-amylase fongique est incluse dans l'améliorateur de pain cuit à la vapeur commun dans les supermarchés.
Le domaine où l' α-amylase fongique est plus utilisé est le traitement des produits à base de farine. Dans le processus de fabrication d'aliments fermentés tels que le pain et les petits pains cuits à la vapeur, lorsque la pâte est fermentée, la levure a besoin de suffisamment de sources de sucre comme nutriments. Cependant, seulement 1% à 115% de monosaccharides, disaccharides et une petite quantité de dextrine soluble dans la farine sont utilisés par la levure pendant la fermentation, ce qui ne peut pas répondre aux besoins de reproduction normale de la levure du tout. Une petite quantité d' α-amylase fongique est ajoutée à cette farine spéciale. Lorsque la pâte est fermentée, l'amidon endommagé dans la farine est hydrolysé en maltose sous l'action de l' α-amylase fongique, et le maltose est hydrolysé en glucose sous l'action de la maltase sécrétée par la levure elle-même. Pour une utilisation par la levure. La levure utilise ces sources de sucre et d'autres nutriments pour se reproduire vigoureusement avec la participation de l'oxygène, produisant une grande quantité de dioxyde de carbone et d'autres substances, ce qui rend la pâte volumineuse, élastique et de bon goût. L' α-amylase à température moyenne est principalement utilisée dans l'alcool, le brassage et d'autres industries.
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